September 3rd, 2021

гертруда

о соусе из зайца, а также виданже, фламбаже, труссаже и бардаже

Откликаясь на слёзные просьбы почитателей Мамзели Мадлен, несколько новостей с этого фронта.

1. «— Но вам надо зайца.
— Что-о?
— Ваше же подлое выражение, — злобно засмеялся Шатов, усаживаясь опять, — «чтобы сделать соус из зайца, надо зайца, чтобы уверовать в Бога, надо Бога».

Этот пассаж из «Бесов», конечно же, помнят наизусть все богословы. Но только теперь я узнала, откуда взята эта пословица. Она, товарищи, взята со второй страницы нашей «Совершенной Буржуазной Кухарки», из лаконического и энергичного предисловия. Причём в Ларуссе, в Народных Пословицах Французского Народа, этого зайца нет. Т.е. пословица (в оригинале «pour faire un civet il faut un lièvre») либо была модным тогдашним мемом, либо просто выдумана самой Мамзелью. А ФМД, зайдя на кухню,  прочёл – и обессмертил зайчика как хорошо, что он не стал читать дальше.

2. Я рецепты постить не буду, их в Сети и так немеряно, вот, например, то самое блюдо из ставрогинской пословицы https://www.youtube.com/watch?v=expDCAhXKJY , а вот и целая фильма «Пир Бабетты» , а буду постить только всяких отрывочных наблюдений. Например, то, что все рецепты даются практически без цифири, лишь иногда указывается вес основного продукта (в 1864 году – в килограммах! спасибо Бонапарту), прочие ингредиенты просто перечисляется по ходу процесса, а уж пропорции их выбираются по вкусу и наитию.  Это, надо сказать, делает книгу более читабельной.  Но и более рискованной в практическом применении.

3. Интересно, что для паштета из зайца (вот мы и вернулись к ФМД) нужно, кроме того зайца, ещё полкило свинины и столько же телятины (с. 148).

4. Подавляющее большинство блюд готовится с добавлением так называемого рыжья, рыжья белого, блондового или коричневого (мне такой буквальный перевод французского le roux blanc, blond, ou brun нравится куда больше, чем «поджарка») , т.е. жареной на масле или другом жиру муки, иногда с травой или корнеплодами, а к рыжью ещё бульона и белого вина.  Как у нас растительное масло, так у Мамзель эти жидкости, стаканами во всё. Бульон, - говорит Мамзель, - быстро портится, особенно летом, снести же его в погреб тоже нельзя, он там приобретает странный запах. Но не надо паниковать и расстраиваться, оказывается, есть очень простой способ долго сохранять бульон! – какой, какой способ? – взволновалась даже я, у кого есть три холодильника.
Collapse )