mmekourdukova (mmekourdukova) wrote,
mmekourdukova
mmekourdukova

Category:

о соусе из зайца, а также виданже, фламбаже, труссаже и бардаже

Откликаясь на слёзные просьбы почитателей Мамзели Мадлен, несколько новостей с этого фронта.

1. «— Но вам надо зайца.
— Что-о?
— Ваше же подлое выражение, — злобно засмеялся Шатов, усаживаясь опять, — «чтобы сделать соус из зайца, надо зайца, чтобы уверовать в Бога, надо Бога».

Этот пассаж из «Бесов», конечно же, помнят наизусть все богословы. Но только теперь я узнала, откуда взята эта пословица. Она, товарищи, взята со второй страницы нашей «Совершенной Буржуазной Кухарки», из лаконического и энергичного предисловия. Причём в Ларуссе, в Народных Пословицах Французского Народа, этого зайца нет. Т.е. пословица (в оригинале «pour faire un civet il faut un lièvre») либо была модным тогдашним мемом, либо просто выдумана самой Мамзелью. А ФМД, зайдя на кухню,  прочёл – и обессмертил зайчика как хорошо, что он не стал читать дальше.

2. Я рецепты постить не буду, их в Сети и так немеряно, вот, например, то самое блюдо из ставрогинской пословицы https://www.youtube.com/watch?v=expDCAhXKJY , а вот и целая фильма «Пир Бабетты» , а буду постить только всяких отрывочных наблюдений. Например, то, что все рецепты даются практически без цифири, лишь иногда указывается вес основного продукта (в 1864 году – в килограммах! спасибо Бонапарту), прочие ингредиенты просто перечисляется по ходу процесса, а уж пропорции их выбираются по вкусу и наитию.  Это, надо сказать, делает книгу более читабельной.  Но и более рискованной в практическом применении.

3. Интересно, что для паштета из зайца (вот мы и вернулись к ФМД) нужно, кроме того зайца, ещё полкило свинины и столько же телятины (с. 148).

4. Подавляющее большинство блюд готовится с добавлением так называемого рыжья, рыжья белого, блондового или коричневого (мне такой буквальный перевод французского le roux blanc, blond, ou brun нравится куда больше, чем «поджарка») , т.е. жареной на масле или другом жиру муки, иногда с травой или корнеплодами, а к рыжью ещё бульона и белого вина.  Как у нас растительное масло, так у Мамзель эти жидкости, стаканами во всё. Бульон, - говорит Мамзель, - быстро портится, особенно летом, снести же его в погреб тоже нельзя, он там приобретает странный запах. Но не надо паниковать и расстраиваться, оказывается, есть очень простой способ долго сохранять бульон! – какой, какой способ? – взволновалась даже я, у кого есть три холодильника.

Оказывается, кипятить. С утра и вечерком. Всего и делов-то.

5. Мамзель исключительно редко пользуется для жарки мяса и птицы растительным маслом. Проще говоря, почти никогда. Только сливочное масло, животный жир и сало. Причём сие последнее употребляется, как правило, в виде длинных лент. Которые кладутся на дно кастрюлек – а ещё им оборачивают, бинтообразно, зажариваемые или тушимые объекты.

6. А мясо, предназначенное к варке, Мамзель велит непременно связывать верёвочкой в компактный обтекаемый пакетик. И ещё Мамзель вовсю пользуется промасленной бумагой (промасленной именно сливочным маслом) для заворачиванья мяса. В частности, при жарке на вертеле. Я не вмещаю – как бумага не загорается? Мало того – если планируется шыкарная подача птицы большой красоты вроде фазана, то тело её заворачивают в один слой промасленной бумаги, а головку и шею, как есть с перьями, – в несколько слоёв, и птица жарится в таком виде, а затем голова ея с нетронутым оперением освобождается и гордо смотрит на едоков (с. 153).

7. Шишков, прости – не знаю, как перевести – есть в книге статья «Облачение» (с. 161), именно так буквально переводится «абийяж». Облачение птицы, любой птицы, состоит не из того, о чём все сразу подумали, оскорбляя наши религиозные чувства, а всего лишь из четырех операций – виданж, фламбаж, труссаж и бардаж.
То есть её потрошат, опаляют – а далее уже идут процессы, для которых у меня нет слов. Труссаж состоит в заправке птичьих ног и рук в подмышки или другие отверстия в определенной последовательности – и затем перевязывании всей камасутры верёвочками. Причём не только разная птица требует различного труссажа, и было бы нестерпимым нарушением канона труссировать бекаса как каплуна или ортолана как утку – но и одну и ту же птицу труссируют по-разному в зависимости от того, идёт ли она как основное блюдо или как антрэ, будут ли её жарить на вертеле или не на вертеле.
Бардаж же состоит в обмотке птички лентами сала. Сверху тоже верёвочку, чтоб держалось. На манер японского шнурка оби-дзимэ, который держит широченный пояс оби.
И - на вертел! И тут тоже иерархия. Одним птичкам полагается быть проткнутыми гуманно, в подмышки – а другим, эээ, скажем так, вдоль. А нечего было рождаться каплуном. Если ты не дрозд и не бекас, то терпи.


...На сегодня довольно, я должна пойти перекусить. Продолжение Бабетты банкета, если вам оно надо, может последовать.
Tags: ФМД, блошка плюшкина, это еда Фрэнк
Subscribe

  • А что это, дядьшка, журнал?

    Продолжая тему, вешаю гламурненького из своих фондов. Качественного. Приходит она, этта, ко мне поутру, — говорил старший младшему,…

  • Петивояж отурдюмонд

    Ангелы Блошки подбросили мне вот такую прелесть. Это учебник географии для самых маленьких, 8-10 лет, как я прикидываю. Вернее, как бы введение в…

  • ещё

    ...хорошо, вот вам старорежимные бейбики. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Оцените, кстати, работу ретушера.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments

  • А что это, дядьшка, журнал?

    Продолжая тему, вешаю гламурненького из своих фондов. Качественного. Приходит она, этта, ко мне поутру, — говорил старший младшему,…

  • Петивояж отурдюмонд

    Ангелы Блошки подбросили мне вот такую прелесть. Это учебник географии для самых маленьких, 8-10 лет, как я прикидываю. Вернее, как бы введение в…

  • ещё

    ...хорошо, вот вам старорежимные бейбики. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Оцените, кстати, работу ретушера.…