mmekourdukova (mmekourdukova) wrote,
mmekourdukova
mmekourdukova

Category:

о рачьем кусте, потерявшей репутацию капусте и педеноннах

По просьбам почитателей Мамзели Мадлен , ещё пачечка совершенных буржуазно-кухарочьих кюрьёзитэ. Частично в переводе, частично в пересказе.

С. 190
У морской рыбы вкус лучше, нежели у речной, особенно если её готовить по голландскому обычаю. Этот обычай состоит в том, что рыбу варят в морской воде без добавления каких бы то ни было приправ.

С. 191
(пересказ) Приготовляя рыбу в пуассоньерке (это такая длинная кастрюля с решеткой, для цельной рибки), кладите её в бульон ДО того, как поставить его на огонь. Но если ваша рыба того, не совсем свежая – то наоборот, дождитесь, пока бульон закипит, и уж тогда кладите в него рыбу. Свежая рыба в кипятке развалится – а тухловатая, наоборот, развалится, если её сунуть в бульон до того, как он закипит.

С. 212
Хороший лангуст должен быть тяжёлым и не иметь дурного запаха; нюхать его следует со спины, там, где зарождается (так!) хвост.

С. 214
У форели с тунцом есть общая черта – обоих следует есть там, где их выловили, чтобы оценить всю нежность ихнего мяса.

С. 225
(пересказ) Раков сервируют в виде ракового, или рачьего, куста, Buisson d'écrevisses. На то дело в хозяйстве бывают этажерки для раковых кустов (там на картинке видны три последовательно сужающиеся зубчатые короны, папская тиара отдыхает, прим. переводчика)

С. 231
Фасоль, горох, чечевицу всегда варят в самой чистой и самой лёгкой воде; речная подходит лучше всего, колодезная же никуда не годится.

С. 239
Репу употребляют только как гарнир к утке или к бараньему рагу (арико-де-мутон) – или как приправу к потофё.

С. 251
Капуста потеряла свою репутацию, которую создали ей древние. Это, в конце концов, овощ малопитательный и трудно перевариваемый.

С. 275
Там, конечно, просто рецепт монашкиных пердяшек – но я полезла в Вики и увидела с ужасом, что по-русски наши педенонны (pet-de-nonne) теперь называются нонненфюрцле! Повбывала бы. Что ж с того, что их любил ваш Мартин Лютер? Какие у Лютера права на наши педенонны, которые чудесно изобрели в 14 в. у нас в аббатстве Мармутье? Послушница Агнесса, убиваясь на кухне по случаю визита архиепископа Турского (чьё имя история не сохранила), так вот, согласно легенде Агнесса от суеты и стресса испустила ветры и, потеряв равновесие, уронила во фритюр кусочек заварного теста. Откуда и пошлО название печеньица.

Некоторые, правда, потом говорили, что послушница вовсе не пердела это вовсе не pet-de-nonne, а paix-de-nonne – мир монахинь, что были некогда по соседству два враждующих женских монастыря, и в одном испускали ветры, а в другом нет и один из них владел рецептом популярного среди верующих печенья. И якобы эти монастыри решили помириться, и в качестве символа и гаранта мирного договора монастырь, не знавший рецепта, получил его от монастыря, владевшего рецептом.
А уж потом
paix-de-nonne переделали в pet-de-nonne, то есть даже и переделывать не пришлось, то и другое равно невозможно звучит одинаково.

Читаю дальше.
Tags: прошлый век, это еда Фрэнк
Subscribe

  • давно не постила травы

    ...забористой. Случилось накрасить ещё серию шкатулей для себя для нужд хозяйства, из старинных сигаретных коробок бальсового дерева -…

  • о веществах

    В каментах на два последних моих поста, по понятным причинам, говорят об, ээ, «веществах», далее без кавычек. О влиянии веществ на…

  • сайты психподдержки говорят с вами

    На сайте психологической поддержки в Штатах, друг прислал, объяву повесили (потому что у них телефоны, натурально, дымятся уже) - -…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • давно не постила травы

    ...забористой. Случилось накрасить ещё серию шкатулей для себя для нужд хозяйства, из старинных сигаретных коробок бальсового дерева -…

  • о веществах

    В каментах на два последних моих поста, по понятным причинам, говорят об, ээ, «веществах», далее без кавычек. О влиянии веществ на…

  • сайты психподдержки говорят с вами

    На сайте психологической поддержки в Штатах, друг прислал, объяву повесили (потому что у них телефоны, натурально, дымятся уже) - -…