Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

котизГуббио

о рачьем кусте, потерявшей репутацию капусте и педеноннах

По просьбам почитателей Мамзели Мадлен , ещё пачечка совершенных буржуазно-кухарочьих кюрьёзитэ. Частично в переводе, частично в пересказе.

С. 190
У морской рыбы вкус лучше, нежели у речной, особенно если её готовить по голландскому обычаю. Этот обычай состоит в том, что рыбу варят в морской воде без добавления каких бы то ни было приправ.

С. 191
(пересказ) Приготовляя рыбу в пуассоньерке (это такая длинная кастрюля с решеткой, для цельной рибки), кладите её в бульон ДО того, как поставить его на огонь. Но если ваша рыба того, не совсем свежая – то наоборот, дождитесь, пока бульон закипит, и уж тогда кладите в него рыбу. Свежая рыба в кипятке развалится – а тухловатая, наоборот, развалится, если её сунуть в бульон до того, как он закипит.

С. 212
Хороший лангуст должен быть тяжёлым и не иметь дурного запаха; нюхать его следует со спины, там, где зарождается (так!) хвост.

С. 214
У форели с тунцом есть общая черта – обоих следует есть там, где их выловили, чтобы оценить всю нежность ихнего мяса.

С. 225
(пересказ) Раков сервируют в виде ракового, или рачьего, куста, Buisson d'écrevisses. На то дело в хозяйстве бывают этажерки для раковых кустов (там на картинке видны три последовательно сужающиеся зубчатые короны, папская тиара отдыхает, прим. переводчика)

С. 231
Фасоль, горох, чечевицу всегда варят в самой чистой и самой лёгкой воде; речная подходит лучше всего, колодезная же никуда не годится.

С. 239
Репу употребляют только как гарнир к утке или к бараньему рагу (арико-де-мутон) – или как приправу к потофё.

С. 251
Капуста потеряла свою репутацию, которую создали ей древние. Это, в конце концов, овощ малопитательный и трудно перевариваемый.

С. 275
Там, конечно, просто рецепт монашкиных пердяшек – но я полезла в Вики и увидела с ужасом, что по-русски наши педенонны (pet-de-nonne) теперь называются нонненфюрцле! Повбывала бы. Что ж с того, что их любил ваш Мартин Лютер? Какие у Лютера права на наши педенонны, которые чудесно изобрели в 14 в. у нас в аббатстве Мармутье? Послушница Агнесса, убиваясь на кухне по случаю визита архиепископа Турского (чьё имя история не сохранила), так вот, согласно легенде Агнесса от суеты и стресса испустила ветры и, потеряв равновесие, уронила во фритюр кусочек заварного теста. Откуда и пошлО название печеньица.

Некоторые, правда, потом говорили, что послушница вовсе не пердела это вовсе не pet-de-nonne, а paix-de-nonne – мир монахинь, что были некогда по соседству два враждующих женских монастыря, и в одном испускали ветры, а в другом нет и один из них владел рецептом популярного среди верующих печенья. И якобы эти монастыри решили помириться, и в качестве символа и гаранта мирного договора монастырь, не знавший рецепта, получил его от монастыря, владевшего рецептом.
А уж потом
paix-de-nonne переделали в pet-de-nonne, то есть даже и переделывать не пришлось, то и другое равно невозможно звучит одинаково.

Читаю дальше.
гертруда

так вот вы какие, белые почки

Картинка из повседневной жизни здесь просто так и ни при чём, не сочинять же к ней текст? Она и так хороша.



А я не забыла свои обеты продолжать «Совершенную Буржуазную Кухарку» и уже заготовила наблюдений по рыбе и овощам,
но, чтоб закрыть тему мяса,
отдельной маленькой заметкой не столь кулинарной, сколь филологической –


Collapse )
гертруда

о соусе из зайца, а также виданже, фламбаже, труссаже и бардаже

Откликаясь на слёзные просьбы почитателей Мамзели Мадлен, несколько новостей с этого фронта.

1. «— Но вам надо зайца.
— Что-о?
— Ваше же подлое выражение, — злобно засмеялся Шатов, усаживаясь опять, — «чтобы сделать соус из зайца, надо зайца, чтобы уверовать в Бога, надо Бога».

Этот пассаж из «Бесов», конечно же, помнят наизусть все богословы. Но только теперь я узнала, откуда взята эта пословица. Она, товарищи, взята со второй страницы нашей «Совершенной Буржуазной Кухарки», из лаконического и энергичного предисловия. Причём в Ларуссе, в Народных Пословицах Французского Народа, этого зайца нет. Т.е. пословица (в оригинале «pour faire un civet il faut un lièvre») либо была модным тогдашним мемом, либо просто выдумана самой Мамзелью. А ФМД, зайдя на кухню,  прочёл – и обессмертил зайчика как хорошо, что он не стал читать дальше.

2. Я рецепты постить не буду, их в Сети и так немеряно, вот, например, то самое блюдо из ставрогинской пословицы https://www.youtube.com/watch?v=expDCAhXKJY , а вот и целая фильма «Пир Бабетты» , а буду постить только всяких отрывочных наблюдений. Например, то, что все рецепты даются практически без цифири, лишь иногда указывается вес основного продукта (в 1864 году – в килограммах! спасибо Бонапарту), прочие ингредиенты просто перечисляется по ходу процесса, а уж пропорции их выбираются по вкусу и наитию.  Это, надо сказать, делает книгу более читабельной.  Но и более рискованной в практическом применении.

3. Интересно, что для паштета из зайца (вот мы и вернулись к ФМД) нужно, кроме того зайца, ещё полкило свинины и столько же телятины (с. 148).

4. Подавляющее большинство блюд готовится с добавлением так называемого рыжья, рыжья белого, блондового или коричневого (мне такой буквальный перевод французского le roux blanc, blond, ou brun нравится куда больше, чем «поджарка») , т.е. жареной на масле или другом жиру муки, иногда с травой или корнеплодами, а к рыжью ещё бульона и белого вина.  Как у нас растительное масло, так у Мамзель эти жидкости, стаканами во всё. Бульон, - говорит Мамзель, - быстро портится, особенно летом, снести же его в погреб тоже нельзя, он там приобретает странный запах. Но не надо паниковать и расстраиваться, оказывается, есть очень простой способ долго сохранять бульон! – какой, какой способ? – взволновалась даже я, у кого есть три холодильника.
Collapse )
котизГуббио

зелёненького в ленту

Урожаи стабильны. Как всегда, главное моё восхищение не столько о количестве, сколько о том, что это как-никак столица, тихий центр. И обе смородины тоже на подходе.



Восемь банок варенья и восемь банок чатни.
Collapse )
стейнленкошка

о канонических (или нет?) мисочках

Я знаю, что здесь ходят представители всех религий и конфессий, а также просто грамотные люди, а также мож кто что случайно знает –

У меня культурный вопрос возник, от знакомства с несколькими сетевыми рассказами о сикхских традициях. Едавшие в ихних благотворительных едальнях упоминали тазики, нито подносы, нито просто миски о четырех отделениях, куда раздатчики, проходя меж рядами сидящих на полу едоков, раскладывают рис, суп, овощи и лепёшку, четыре канонических компоненты сикхской еды.

А потом я увидела эту фоточку. То есть увидела, какой именно формы эти миски и четыре в них гнезда.



- Э-э-э! - сказала я себе.
Потому что узнала, во-первых, пластиковые миски с крышками, найденные мною некогда на дне буфета (т.е. они жили в Доме до меня) и приговоренные в помойку как ни к чему не пригодные и во всех отношениях неудобные. И узнала, во-вторых, нередко встречаемые мною на Блохе, всегда большими сериями, фаянсовые тарелки, обычно бывающие зелеными или желтыми. Их никто никогда не только не покупает, но и брошенных на разграбление не подбирает – предположительно по той же причине, находя их неудобными.


Так вот у меня вопрос к общественности – видели ли вы такую посуду, фаянс ли, пластик или металл, но вот с такой характерной формой четырех ячеек? И в каком контексте видели?

На самом деле я хочу найти (сложить из свидетельств, поскольку напрямую узнать не удалось) ответ – сикхское ли это национальное изобретение, и, соответственно, имеет ли этот канонический дизайн леригиозный смысл, чрез какую-то символическую нито иеротопическую, вот как А. Лидов любит, нагрузку ?
Или же, наоборот, идея тупо родилась во внешнем мире, а сикхи взяли ее на вооружение уже потом?
молчу-молчу

об освеженных бутербродах

Сколько же, за последние двадцать лет, я видала таких выставок?
и/или читала каталогов таких выставок? -
- которые я про себя называю «освеженные бутерброды». Почему бутерброды? потому что из двух половинок. Почему освеженные? а потому что заветрились, и надо на них перевернуть кусок сыра мокреньким вверх, и воткнуть петрушечку. Тогда пипл схавает.

Освеженными бутерами я про себя называю выставки, где зрятся вкупе русская икона + авангард, и цимес концепт выставки в том и состоит, чтобы вставить между тем и другим знак равенства.



Авангард можно тоже русский, а можно и любой.
Самый разлюбой, тут ведь нет плинтуса – ибо где же плинтус у авангарда, помилуйте.

По какому принципу смешиваются ингредиенты освежается бутерброд, понятно и первокласснику:

«...«иконоборческий» русский авангард странным образом – как будто минуя эпоху реалистического письма – перекликается с первыми веками русского изобразительного искусства. Он вновь учит своего зрителя видеть невидимое (во всяком случае, то, что не видимо обыденными глазами) и «непохожее» на привычный облик вещей, как это делало иконное письмо.»

И что я заметила с такими выставками – чем более дешевая, низкосортная, ремесленная, провинциальная, маньеристическая, примитивная, упадочная, каргокультная икона представлена на ней, тем ярче, тем удачнее, тем очевиднее выстраивается концепт экспозиции.

(Кстати, строго между нами - у о. Медведя и сейчас в работе каталог очередной такой выставки).
гертруда

Епифанское

В этом году вообще как-то многие с опозданием поздравляют, только вчера ночью или прямо сегодня, так что я не единственная опоздантка, а со всей Церковью, тем более что в этом году в силу многих обстоятельств мы следуем григорианскому календарю и епифанские пироги съели ещё две недели назад, но тем не менее нашла своих недавних кистей маленькое, 21 х 13,  изображение, принять участие в православной поздравляльной ленте -



Collapse )
котизГуббио

дом с волшебными окнами

Месяца два, гуляя вдаль в ночи, я регулярно проходила в сумерках мимо этого дома в небольшом шыкарном квартальчике на углу Американы и Флёргат, и по умолчанке думала, что там помещается какой-то особенный закрытый распределитель ресторан. Оттуда неизменно тянуло хорошей, очень хорошей кухней, и пару раз в раздвинутые ворота я видела уютную парковку и террасу всю в огнях. Но никакой, никакой вывески не имелось ни на этих въездных воротах, ни у парадного парадного. Парадное есть, глухая высокая дверь дуб псевдобарокко, а вывески нет как нет. Тайна! кого же кормят в этой кормушке, и на каких условиях?

Collapse )
стейнленкошка

Борцун, Буханка, Барботин и Бодхисаттва

Наконец-то дошли руки зарегистрировать всех  раннецеллулоидных кукол, кого ещё не показывала. Все они из 30-х, самое позднее 40-х годов.

А показывала, кто помнит, всего пятерых - Балкирию, Баклажану, Брунгильду, Богдыхана, Бирабира.

По большей части они у меня мальчики, так называемые беньёры, сиречь купальщики, или пупоны
(м.р. от la poupée, кукла) , из разных стран. Они недорогие, но феерически выразительные и часто неожиданные лицом и телом. Сейчас таких детей уже нет.  Таких, я бы сказала, небессловесных. Со своим мировоззрением, своим бэкграундом, своими приоритетами и своими детскими страхами.

БОРЦУН
Интересный беньёр крупного размера и неизвестного мне происхождения, без клейма фирмы и с едва заметной цифрой 9, надо полагать, размер по фабричной линейке.



Collapse )